Bacalhau com salada de quinoa vermelha e ervilhas

Preparamos um caldo de presunto, deixando os ossos de presunto a cozinhar durante aproximadamente 45 minutos; retiramos a espuma e limpamos o caldo de impurezas. Cozinhamos o bacalhau no vapor e reservamos. Escaldeamos as ervilhas, escorremos e misturamos com a quinoa vermelha e folhas de hortelã picadas muito finamente. Na fritadeira, douramos as tiras de cebola panadas. Para montar o prato, colocamos na base do prato a salada de quinoa e ervilhas. Adicionamos o caldo de presunto quente. Por cima da salada, colocamos o lombo de bacalhau e, por cima, as tiras de cebola panadas. Podemos decorar com cebolinha chinesa e malaguetas jalapeñas vermelhas.