Bacalao con ensalada de Quinoa Roja y Guisantes

Hacemos un caldo de jamón, dejando cocinar huesos de jamón por 45 minutos aproximadamente, espumamos y limpiamos de impurezas el caldo. Cocinamos el bacalao al vapor y reservamos. Escaldamos los guisantes, colamos y mezclamos con la quinoa roja con hojas de menta picadas muy finamente. En la freidora doramos las tiras de cebolla rebozada. Para el montaje del plato colocamos en la base del plato la ensalada de quinoa y guisantes. Agregamos caldo de jamon caliente. Encima de la ensalada colocamos el lomo de bacalao, encima las tiras de cebolla rebozada. Podemos decorar con cebolleta china y chiles jalapeños rojos.