Enchiladas di cochinita pibil con mole

Scaldiamo il mole con un po' di brodo fino a ottenere una consistenza cremosa. Tagliamo la cipolla rossa a julienne sottile e la sbollentiamo in acqua calda salata, la scoliamo e aggiungiamo succo d'arancia fresco e succo di lime, mettiamo da parte. Scaldiamo la cochinita pibil e le tortillas di mais, le farciamo e le arrotoliamo. Ricopriamo con la salsa mole calda, guarniamo con coriandolo, panna acida e la cipolla sottaceto.